Sensores enzim?ticos como herramientas para el control r?pido de la carne y productos c?rnicos
- Authors
- Jad?n Piedra, Felipe Arturo
- Format
- DoctoralThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Durante el proceso de curado del jam?n y de los embutidos fermentados se producen cambios a nivel bioqu?mico entre los que destacan la prote?lisis, la lipolisis y la glucolisis, y que van a definir la calidad que se espera en este tipo de productos. La evaluaci?n de ciertos compuestos derivados de dichas reacciones, pueden servir como marcadores del proceso. Es el caso de los amino?cidos libres y en concreto la lisina como marcador de prote?lisis, o el ?cido l?ctico, producto de la fermantaci?n de los carbohidratos como marcador de una fermentaci?n adecuada de embutidos por bacterias acidol?cticas. Por otro lado, la adici?n de alg?n ingrediente como la sal o aditivos como son los nitratos, van a asegurar la higiene del producto. As?, los nitratos tras su transformaci?n en nitritos durante el proceso, tienen la capacidad de inhibir al Clostridium botulinum pero tambi?n colaboran en el desarrollo de las caracter?sticas sensoriales, aroma y color fundamentalmente, de los productos curados. Sin embargo, en este caso concreto, y a pesar de ser un ingrediente indispensable para asegurar sanitariamente el producto, debe mantenerse en niveles permitidos por ser potencialmente perjudicial para la salud. Existen diversas t?cnicas para el an?lisis de estos compuestos marcadores del proceso, siendo la m?s utilizada la cromatograf?a l?quida de alta resoluci?n (HPLC). Sin embargo, esta t?cnica es cara, conlleva tiempo y no siempre resulta accesible para un laboratorio de una industria alimentaria. El desarrollo de biosensores en los que se utilizan enzimas como elemento de bioreconocimiento, ha alcanzado una gran expansi?n en algunos sectores como son la industria sanitaria y farmac?utica. Estos sensores combinan la selectividad de las enzimas con la sensibilidad de la detecci?n electroqu?mica. Adem?s, son de manejo sencillo, los an?lisis son r?pidos, no requiere personal especializado, y es econ?mico. En estas tesis nos planteamos pues la posibilidad de utilizar un biosensor amperom?trico simple compuesto por un ox?metro y una enzima, que se seleccionar? en funci?n del compuesto clave que se quiera analizr para monitorizar los procesos. As?, para la determinaci?n de lisina se ha elegido la lisina-a-oxidasa, para la determinaci?n de nitrato la nitrato reductasa, y para la determinaci?n de ?cido l?ctico la lactato oxidasa. Los sensores se han optimizado tanto para su uso con la enzima libre como inmolizada en una membrana (en el caso del sensor de ?cido l?ctico se desarroll? ?nicamente para la enzima libre) y en todos los casos se compararon los resultados de los bionsensores con la cromatograf?a l?quida de alta resoluci?n como m?todo de referencia. Estos sensores han sido aplicados a muestras reales de jam?n y embutido curados permitiendo una determinaci?n fiable de lisina, nitrato y ?cido l?ctico con las respectivas enzimas.
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- CONTROL DE CALIDAD
SENSORES ENZIM?TICOS
?CIDO L?CTICO
BIOTECNOLOG?A DE ALIMENTOS
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License