Optimizaci?n de la germinaci?n de variedades ecuatorianas de arroz integral para la obtenci?n de alimentos con alto valor nutritivo y funcional
- Format
- DoctoralThesis
- Status
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El arroz est? considerado como la base de la alimentaci?n de m?s de dos tercios de la poblaci?n mundial, cuyo consumo se realiza principalmente como arroz blanco obtenido despu?s de quitarle el salvado y el germen en el proceso de pulido. El alto aporte cal?rico de dietas basadas en un elevado consumo de arroz blanco ha sido identificado como un factor de riesgo importante en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y obesidad. La promoci?n de dietas saludables que incluyan cereales integrales es una de las estrategias utilizadas para frenar la incidencia de estas patolog?as. Numerosos trabajos cient?ficos han puesto de manifiesto que el consumo de arroz integral reduce el riesgo de padecer enfermedades degenerativas ya que, al incluir el salvado y el germen, proporciona fibra alimentaria y fitoqu?micos, adem?s de aportar mayor poder nutritivo. Sin embargo, este tipo de arroz no es atractivo al carecer de la textura y de las caracter?sticas sensoriales demandadas por el consumidor, a la vez que necesita largos tiempos de cocci?n. La germinaci?n se presenta como un proceso natural, econ?mico y sostenible que conlleva profundas transformaciones bioqu?micas y potencia las propiedades nutricionales y funcionales del arroz integral, mejorando al mismo tiempo su palatabilidad. La extensi?n de la mejora del valor nutricional y funcional del arroz integral depende de la variedad y las condiciones de germinaci?n, por tanto, la selecci?n de variedades y la optimizaci?n de la temperatura, iluminaci?n y tiempo de germinaci?n son necesarias para alcanzar el m?ximo valor nutricional y contenido de fitoqu?micos saludables en el arroz integral germinado. Actualmente Ecuador tiene bajos rendmientos de cosecha de arroz, sin embargo, por sus amplias ?reas de cultivo, ha presentado una importante producci?n de arroz que le permite incluso exportar sus excedentes. Las pol?ticas del gobierno ecuatoriano han dado impulso a la investigaci?n para el desarrollo de nuevas variedades de arroz de alto rendimiento, previendo que la producci?n se duplique. La presente Tesis propone, en primer lugar, la identificaci?n de variedades de arroz integral ecuatoriano y condiciones de germinaci?n ?ptimas para obtener brotes de arroz integral con la m?xima calidad nutricional y funcional. En segundo lugar, se propone optimizar el tiempo de germinaci?n del arroz integral con el fin de elaborar pan (100% a base de harina de arroz integral germinado) con valor nutritivo y caracter?sticas funcionales mejoradas que, incluso, pueda ser destinado a un amplio grupo de poblaci?n como son los intolerantes al gluten. En esta memoria se han caracterizado distintas variedades de arroz integral ecuatoriano crudo, pre-germinado a 28 ?C durante 24 h y, posteriormente, germinado a 28 y 34 ?C durante 48 y 96 h, mediante el an?lisis de su composici?n proximal, fibra alimentaria, ?cido f?tico, y digestibilidad de prote?nas y del almid?n. Este estudio ha permitido identificar las condiciones de germinaci?n ?ptimas para cada variedad que permiten mejorar el valor nutricional del arroz integral germinado y as? contribuir a cubrir las necesidades nutricionales de gran parte de la poblaci?n mundial. Con el fin de maximizar el contenido en compuestos bioactivos durante la germinaci?n de arroz integral, se llev? a cabo un modelo de superficie-respuesta que permiti? identificar las condiciones de germinaci?n ?ptimas para cada variedad. Se observ? que la actividad antioxidante fue superior en el cultivar Go39839, mientras que la variedad INIAP15 acumul? la mayor cantidad de GABA y de compuestos fen?licos totales en las condiciones ?ptimas de germinaci?n. A su vez, se encontr? que la utilizaci?n de luz continuada durante la germinaci?n conlleva una mayor acumulaci?n de GABA y ?orizanol, sugiriendo su aplicaci?n para obtener alimentos o productos derivados con un alto contenido en estos compuestos bioactivos saludables. Los panes sin gluten elaborados con harinas de arroz integral de la variedad INIAP15 pre-germinado durante 24 h y germinado durante 12, 24 y 48 h a 28 ?C, con propiedades tecno-funcionales previas aceptables, presentaron una calidad nutricional superior y mayor contenido de GABA, compuestos fen?licos totales y actividad antioxidante, as? como menores niveles de ?cido f?tico e ?ndice gluc?mico que los panes elaborados con el mismo arroz sin germinar. En conjunto, la germinaci?n del arroz integral se propone como un proceso efectivo para mejorar la calidad nutricional y funcional de un alimento b?sico ampliamente consumido en todo mundo que puede contribuir a paliar, no s?lo la malnutrici?n, sino a frenar la aparici?n de enfermedades degenerativas de notable prevalencia en nuestra sociedad. Los germinados de arroz integral pueden ser consumidos directamente como un alimento saludable o se puede utilizar en forma de harinas para la elaboraci?n de pan integral muy demandado por nuestra sociedad que, incluso, puede formar parte de la dieta de una poblaci?n con necesidades nutricionales especiales, como los intolerantes al gluten.
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
DESARROLLO DE PRODUCTOS
COMPUESTOS FEN?LICOS
GERMINACI?N
ARROZ INTEGRAL
GABA
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License