Comparación de los niveles de grasa, alcaloides y polifenoles totales en almendras de cacao nacional fino de aroma de diferentes zonas del Litoral ecuatoriano
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La finalidad del presente estudio fue evaluar el contenido de los componentes químicos no volátiles (grasa, alcaloides y polifenoles) en almendras de cacao nacional recolectadas en las provincias de Guayas, Manabí y Los Ríos, las mismas que fueron fermentadas por cuatro días en cajas de laurel y secadas al sol. Los resultados obtenidos mostraron que el contenido de polifenoles totales varió en un rango de 33.55 a 62.89 mg ácido gálico/g cacao desengrasado, los alcaloides presentaron contenidos que fluctuaron entre 1.52 y 2.29 % para el caso de la teobromina y de 0.20 a 0.40 % para la cafeína, el contenido promedio de grasa obtenido en las muestras analizadas fue del 45.2 %. La relación teobromina/cafeína (T/C) permitió ubicar al cacao nacional de estas provincias dentro de la clasificación de los cacaos trinitarios con valores que varían entre 5.56 y 7.86, confirmando así la calidad del cacao ecuatoriano como fino de aroma y su prestigio en la industria chocolatera.
The aim of this study was to evaluate the content of non-volatile chemical compounds (fat, alkaloids and polyphenols) in national cocoa beans harvested in some Ecuadorian provinces (Guayas, Manabí and Los Ríos), which were fermented for four days in wooden fermentation boxes and sun dried. The results showed that total polyphenol content varied in the range of 33.55 to 62.89 mg gallic acid/g defatted cocoa, alkaloids exhibit fluctuations between 1.52 and 2.29 % for theobromine and they ranged from 0.20 to 0.40 % for caffeine, the average fat content in the analyzed samples was 45.2 %. The theobromine/caffeine (T/C) ratio ranging from 5.56 to 7.86 allowed national cocoa beans to be classified as Trinitarians, thus confirming the superior quality of Ecuadorian cocoa worldwide known as fine or flavor cacao and its prestige within the chocolate industry.
- Publication Year
- 2014
- Language
- esp
- Topic
- CACAO
THEOBROMA CACAO
POLIFENOLES
ALCALOIDES
GRASA
FERMENTACIÓN
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- http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/3280
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