Granadilla (Passiflora ligularis L.). Características físicas y nutricionales de la fruta importantes en la investigación y elaboración de pulpas, jugos, concentrados y postres

Description: La granadilla es una fruta nativa de Sudamérica, no climatérica, de gran aceptación que se consume en fresco. Por sus propiedades curativas se utiliza tanto las hojas como el fruto; es una fruta con propiedades diuréticas y digestivas y por su aroma se utiliza la flor en la elaboración de perfumes. El análisis nutricional del ecotipo Colombiana y el ecotipo Nacional nos da los siguientes valores en porcentaje: Humedad: 87,27 y 91,51; Cenizas: 1,43 y 0,97; pH 4,33 y 3,97; Acidez titulable: 0,66 y 0,77; Vitamina C (mg/100 g): 22,09 y 14,53; Solidos solubles (oBrix): 15,8 y 10,4; Azucares totales: 15,47 y 9,79; Polifenoles totales (mg/g): 0,3 y 0,17; Carotenoides totales (ug/g): 38,94 y 36,68; Actividad antioxidante (umol equivalente Trolox/g): 3 y 2; Azucares: Fructosa: 4,81 y 2,74; Glucosa: 5,06 y 2,87; Sacarosa: 1,68 y 1,83; A. orgánicos (mg(g): Acido cítrico: 5,83 y 5,55; Acido Málico: 3,75 y 1,48; Minerales (ug/g): Calcio: 26 y 255; Magnesio: 105 y 1316; Potasio: 3730 y 4746; Fosforo: 204 y 153; Sodio: 11 y 12; Hierro: 3 y 4; Zinc: 1 y 2. El sabor es el resultante de la relación entre los sólidos solubles y la acidez, siendo el mejor valor de 24 para el ecotipo Colombiano y 14 para el Nacional. El documento describe el proceso para la elaboración de jugos clarificados y concentrados, postre gelificado, salsa gourmet y barra energética.

Topic: GRANADILLA
PASSIFLORA LIGULARIS
CARACTERIZACIÓN FÍSICA
NUTRICIÓN
ZONA TEMPLADA