Evaluaci?n del efecto antimicrobiano del extracto etan?lico de Curcuma longa L. y dos tipos de empaque, sobre carne molida

Description: La tendencia por lo natural va en aumento, es por eso que la ciencia ha concentrado sus esfuerzos en descubrir y potenciar las bondades que poseen los vegetales. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto que provoca la adici?n de extracto etan?lico de c?rcuma sobre las propiedades f?sico-qu?micas, microbiol?gicas y sensoriales de la carne molida de res s?per de Zamorano, empleando dos tipos de empaques. Se realiz? un dise?o de Bloque Completos al Azar con: tres repeticiones; cuatro medidas repetidas; con un arreglo factorial. Se probaron dos niveles de extracto: 0% y 1.33% aplicados sobre carne molida de res en dos tipos de empaques: poliestireno expandido con una capa flexible de cloruro de polivinilo y una funda de poliamida. El extracto etan?lico de c?rcuma no mostr? un efecto antimicrobiano sobre bacterias mes?filas aerobias ni enterobacterias. El tipo de empaque y la adici?n del extracto no afectaron el pH de la carne. La oleorresina evit? la oxidaci?n de la mioglobina, lo que increment? la intensidad del color rojo de la carne. Sin embargo, no fue aceptado sensorialmente por los panelistas por lo que para futuros estudios se recomienda emplear un ingrediente para enmascarar el sabor de la c?rcuma.

Topic: MICROBIOLOG?A
INDUSTRIA C?RNICA
QU?MICA DE ALIMENTOS
ANTIMICROBIAL
ANTIOXIDANTE
BIOPRESERVACI?N
CURUMINA
OLEORRESINA

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