Alimento tipo "snak" expandido a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow)
- Authors
- Peralbo Mora, David Marcelo
- Format
- MasterThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
PERALBO, David Marcelo Mora, M. Sc., Universidade Federal de Vi?osa, august, 2013. Food type "snack" expanded based in (Chenopodium quinoa Willd). Advisor: M?nica Ribeiro Pirozi. Co-advisers: Val?ria Paula Rodrigues Minim and Jos? Ben?cio Paes Chaves. In the present work, were developed by thermoplastic extrusion process expanded snacks made from quinoa. A Quinoa, (Chenopodium quinoa Willd), is a pseudocereal with important agronomic potential and a high nutritional value, with high protein content. The raw materials were characterized for their chemistry composition and color. To check which parameters influence the properties of snacks expanded, there was a central composite rotational design (DCCR) whose independent variables (X1) content of quinoa ; (X2) initial moisture mixing and (X3) Temperature of the 3 th extruder zone. The dependent variables evaluated were: (i) the radial expansion index (IER) , (ii) the apparent density (DA) ( iii ) hardness (iv) water solubility index (ISA) (v) water absorption index (IAA), and properties of fluids (vi) maximum viscosity (VM) and (vii) set back (TR) . The results were analyzed by response surface methodology. No significant effects were found for the variable Temperature of the 3 th extruder zone. The low moisture content, in combination with low levels of quinoa resulted in high-growth and low density. While a decrement in the content of quinoa and initial moisture mixing caused increasing hardness. ISA values are inversely related to the content of quinoa and initial moisture mix, and the highest value of IAA was obtained with average levels for the variables evaluated , corresponding to the central point of the design. The answer VM increases when the initial moisture mixing increase too, and the highest values for TR were obtained under conditions of low content of quinoa (36 %), and high humidity mixing (16 %). Based on these results, six treatments were selected and analyzed for their chemical composition, color and testing sensory of acceptance for this attributes, flavor, texture and overall impression. The treatments chosen contains a high content of protein and lipids. In your color composition they were tone yellow and sub - tone red, a quinoa flour was more dark than corn but this did not affect directly the luminosity of snacks, getting values were in the range 79,80 to 81,30 . In the analyzing for sensory acceptance, the treatments selected obtained scores 5-7 on a hedonic 9 point scale, locating the category "indifferent " to " like moderately " , and the greater acceptance of snack processed with 60 % of quinoa, 13 % of initial moisture of the mixture and 140 ? C in the 3 xvii th extrusion zone.
No presente trabalho, foram desenvolvidos snacks expandidos ? base de quinoa, pelo processo de extrus?o termopl?stica. A quinoa (Chenopodium quinoa) ? um pseudocereal de importante potencial agron?mico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de prote?na. As mat?rias-primas foram caracterizadas quanto a sua composi??o centesimal e cor. Para verificar quais vari?veis influenciariam as propriedades dos snacks expandidos, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas vari?veis independentes foram (X1) teor de quinoa; (X2) umidade inicial de mistura e (X3) temperatura da 3? zona de extrus?o. As vari?veis dependentes avaliadas foram: ?ndice de expans?o radial (IER); densidade aparente (DA); dureza; ?ndice se solubilidade em ?gua (ISA); ?ndice de absor??o de ?gua (IAA); e as propriedades de pasta, viscosidade m?xima (VM) e tend?ncia ? retrogradar?o (TR). Os resultados foram analisados por metodologia de superf?cie de resposta. N?o se encontraram efeitos significativos para a vari?vel temperatura da 3? zona de extrus?o. O baixo conte?do de umidade, em combina??o com baixos teores de quinoa resultaram em produtos de alta expans?o e baixa densidade aparente. A diminui??o no teor de quinoa e umidade inicial de mistura ocasionaram aumento da dureza do snack. Os valores de ISA est?o inversamente relacionados com o teor de quinoa e umidade da mistura, e o maior valor de IAA foi obtido com n?veis m?dios para as vari?veis avaliadas, correspondente ao ponto central do delineamento. A VM aumenta quanto maior a umidade inicial da mistura, e os maiores valores para TR foram observados com mais baixo teor de quinoa (36 %) e alta umidade de mistura (16 %). Com base nestes resultados, seis tratamentos foram selecionados e caracterizados quanto a sua composi??o centesimal e cor e depois submetidos a teste de aceita??o sensorial para os atributos sabor, textura e impress?o global. Os tratamentos escolhidos contem um alto teor de prote?na e lip?deos principalmente, j? na composi??o da cor presentaram tom amarelo e sub-tom vermelho, e a farinha de quinoa se mostrou mais escura que a de milho mas isto n?o influiu diretamente na luminosidade dos snacks, obtendo-se valores no intervalo de 79,80 a 81,30. Na an?lise se aceita??o sensorial, os tratamentos selecionados receberam notas medias de 5 a 7 na escala hed?nica de 9 pontos, localizando-se na categoria ?indiferente? a ?gostei moderadamente?, sendo o snack de maior aceita??o processado com 60% de quinoa, 13% de umidade inicial de mistura e temperatura de 140?C na 3? zona de extrus?o.
- Publication Year
- 2013
- Language
- Topic
- INGENIER?A AGR?COLA
INGENIER?A EN ALIMENTOS
SOBERAN?A ALIMENTARIA
EXTRUSI?N TERMOPL?STICA
AN?LISIS SENSORIAL
QUINOA
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License