Desarrollo Industrial de la Cecina de Bovino y Cerdo.

Description: Est? investigaci?n se enfoc? en el desarrollo industrial de cecina de bovino y cerdo, para lo cual se llevaron a cabo dos experimentos. En el primer experimento, se analizaron las cin?ticas de secado en cecina de bovino y cerdo a temperaturas de 70 y 90?C. Para ello se muestrearon filetes de cecinas a diferentes intervalos de tiempo, a los cuales se les analiz? su contenido de aw hasta alcanzar valores de 0.70 y 0.75 as? como la humedad. Las curvas de secado experimentales fueron simuladas con los modelos de Lewis, Page modificado, Dos t?rminos, Henderson & Pabis, Logar?tmico y Peleg.

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