Uso de la enzima pectolítica en el proceso de fermentación de dos variedades de cacao (Theobroma cacao L.) : fino de aroma y CCN51.
- Authors
- Rosero Pérez, Paul André
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El cacao debe llevar un proceso de fermentación el cual ayuda a potenciar sus características sensoriales. Además, es fundamental para la degradación del mucílago. El uso de enzimas esta presente en la industria de alimentos optimizando procesos y aumentando el rendimiento. El objetivo de la investigación fue usar la enzima pectolítica en el proceso de fermentación de dos variedades de cacao: Fino de aroma y CCN-51. El alcance de la investigación fue exploratorio, correlacional, explicativo y descriptivo. La investigación tiene un diseño experimental con un arreglo factorial A x B + 2 y un total de 24 tratamientos. El factor A corresponde a las dosificaciaones de la enzima (0.6,0.12,0.18) y le factor B corresponde a las variedades (Fino de aroma y CCN-51), se realizó un análisis de varianza a las variables encontrando diferencias significativas en el uso de la enzima y el porcentaje de fermentación, en base a lo obtenido en el ANOVA y la norma INEN NTE 176:2018, se concluye que el mejor tratamiento correspnde a la variedad Fino de aroma y dosificación de 0.18 mL por cada 1.8 kg de masa con un porcentaje de fermentación del 87 %.
Cocoa must go through a fermentation process which helps enhance its sensory characteristics. In addition, it is essential for the degradation of mucilage. The use of enzymes is present in the food industry, optimizing processes and increasing performance. The objective of the research was to use the pectolítica enzyme in the fermentation process of two varieties of cocoa: Fino de aroma and CCN-51. The scope of the research was exploratory, correlational, explanatory and descriptive. The research has an experimental design with a factorial arrangement A x B + 2 and a total of 24 treatments. Factor A corresponds to the dosages of the enzyme (0.6,0.12,0.18) and factor B corresponds to the varieties (Fino de aroma and CCN-51), an analysis of variance was performed on the variables, finding significant differences in the use of the enzyme and the percentage of fermentation, based on what was obtained in the ANOVA and the INEN NTE 176:2018 standard, it is concluded that the best treatment corresponds to the Fino variety of aroma and dosage of 0.18 mL per 1.8 kg of mass with a fermentation percentage of 87 %.
- Publication Year
- 2022
- Language
- spa
- Topic
- BIOTECNOLOGÍA
PROCESO QUÍMICO
OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS
CACAO
CHOCOLATE
EVALUACIÓN SENSORIAL
SUSTANCIA BIOQUÍMICA
- Repository
- Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
- Get full text
- http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17980
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/