Análisis la estabilidad natural a tiempo real de una mermelada empleando mucílago de cacao (Theobroma cacao CCN-51) combinado con trozos de piña usando dos tipos de conservantes.
- Authors
- Aguilar Oliveros, Diana Vanessa
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El objetivo de esta investigación fue el análisis de estabilidad natural a tiempo real de una mermelada a partir de mucílago de cacao CCN-51 combinado con trozos de piña usando dos tipos de conservantes. Se diseñaron mezclas con el programa Design Expert versión 11 obteniendo 16 tratamientos a partir de restricciones establecidas en la Norma INEN 2825, con porcentajes de pulpa que varían entre 50 y 70 %, los cuales fueron distribuidos variando las concentraciones de mucilago del 10 al 20 %, trozos de piña del 40 al 50 % y conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio) con un valor máximo de 0.05 %. Los mejores tratamientos fueron los T 15 conformados por 15 % de mucílago, 45 % de piña y 0.05 % de conservantes. Los resultados analíticos de las mejores formulaciones fueron: 3.5 de pH para ambas mermeladas, 65° Brix de sólidos solubles para la mermelada con benzoato de sodio y 64 ° Brix para la mermelada con sorbato de potasio, 5.77 % de acidez para la mermelada que posee benzoato de sodio y 2.36 % para la mermelada con sorbato de potasio; el análisis de estabilidad natural se realizó por un periodo de 28 d. evaluando pH, acidez, mohos y levaduras, siendo el benzoato de sodio el mejor en la inhibición de microorganismos. Todos los resultados de la caracterización física, química y microbiológica de los mejores tratamientos fueron comparados con la NTC 3929.
The objective of this investigation was analyzed the real-time natural stability of a jam from cocoa mucilage CCN-51 combined with pineapple pieces using two types of preservatives. Mixes were designed with the program Design Expert version 11, obtaining 16 treatments based on the restrictions established in the INEN 2825 with percentages of pulp varying between 50 and 70 %, which were distributed varying the concentrations of mucilage from 10 to 20 %, pieces of pineapple from 40 to 50 % and preservatives (sodium benzoate and potassium sorbate) with a maximum value of 0.05%. The best treatment was the T 15 conformed by 15 % of mucilage, 45 % of pineapple and 0.05 % of preservatives. The analytical results of the best formulations were: 3.5 pH for both marmalades, 65 ° Brix for soluble solids for the jam with sodium benzoate and 64 ° Brix for the jam with potassium sorbate, 5.77% acidity for the jam that has sodium benzoate and 2.36% for the jam with potassium sorbate; the natural stability analysis was performed for a period of 28 d. evaluating pH, acidity, molds and yeasts, being the sodium benzoate the best in the inhibition of microorganisms. All the results of the physical, chemical and microbiological characterization of the best treatments were compared with the NTC 3929.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
MUCÍLAGO DE CACAO
BENZOATO DE SODIO
SORBATO DE POSTASIO
TROZOS DE PIÑA
CONSERVANTE
- Repository
- Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
- Get full text
- http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10203
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/