Diseño de un sistema de prevención de fraude alimentario en Marcseal S.A.
- Format
- MasterThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
The design of a preventive system of food fraud for Marcseal S.A., the company dedicated to the preparation of sauces and dressings, these foods are sold in institutional market, fast food restaurant and supermarket, the requirements to know the guidelines on wich you can work in the fight against food fraud, taking Marcello s tomato sauce as an object of study. This research work is based on the study of raw materials and the most vulnerable operations, through risk assessment, where the vulnerability of raw materials is measured, based on: history of fraud, geopolitical aspects and economic, supply chain, relationship with suppliers and quality control. While the vulnerability of the processes was determined under the following points: storage and traceability, calibration of equipment, cleaning and disinfection plan, personnel management, subcontracting and information provided to the consumer. The risk assessment indicates that the most used adulterants in the raw materials involved in the tomato sauce manufacturing process are: colorants, flavorings, added sugars and starches of other species that do not correspond to corn. Their identification is determined by analyzes done in accredited laboratories and the control of food fraud in the processes is ensured with the correct execution of the prerequisites or standardized operational procedures cited and annexed to this work.
El Diseño de un sistema preventivo de fraude alimentario para Marcseal S.A., empresa dedicada a la elaboración de salsas y aderezos, comercializados en canales institucionales, cadenas de comida rápida y autoservicios, sirve de guía para conocer los lineamientos sobre los cuales trabajar en la lucha contra el fraude alimentario, tomando como objeto de estudio a la salsa con tomate Marcello s. Este trabajo investigativo, está basado en el estudio de las materias primas y operaciones más vulnerables a fraude, a través de la evaluación del riesgo, donde se mide la vulnerabilidad de las materias primas, con base a los siguientes criterios: historial de fraude, aspectos geopolíticos y económicos, cadena de suministro, relación con proveedores y control de calidad. En tanto que la vulnerabilidad de los procesos se determina bajo los siguientes criterios: almacenamiento y trazabilidad, calibración de equipos, planes de limpieza y desinfección, manejo del personal, subcontratación, e información proporcionada al consumidor. La evaluación del riesgo, indica que los adulterantes más usados en las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración de la salsa con tomate son: colorantes, saborizantes, azúcares añadidos y almidones de otras especies que no corresponde al maíz. Su identificación, se determina con análisis hechos en laboratorios acreditados y el control de fraude alimentario en los procesos se asegura con la ejecución correcta de los pre-requisitos o procedimientos operacionales estandarizados citados y anexados a este trabajo.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONTROL DE CALIDAD
FRAUDE ALIMENTARIO
- Repository
- Repositorio Universidad de las Américas
- Get full text
- http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9411
- Rights
- openAccess
- License
- openAccess