Determinación de la formulación más aceptada de una bebida elaborada con cebada (hordeum vulgare) y avena (avena sativa), edulcorada con stevia (stevia rebaudiana bertoni)

 

Authors

Carvajal Martinez, Luis Danny,

Format

MasterThesis

Status

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Description

The study was developed with the purpose of producing a drink based on barley and oatmeal, lightly carbonated. Barley and oats were selected as main components because they are cereals rich in fiber, vitamins and minerals such as phosphorus, magnesium, folic acid, potassium, iron, zinc. That contribute to the daily diet nutritional values required by the body and generate well-being, in order to meet the demands of the consumer, thus contributing to the promotion of food security in Ecuador. For the research, the main objective was to determine the most accepted formulation of a drink made with barley (Hordeum vulgare) and oats (Avena sativa), sweetened with stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). In the process, they treated six samples, with different combinations of factors: three hops levels and two levels of stevia. To which the process of production and formulation was standardized, with of the flowchart of the process and the dosage of hops and stevia, through hedonic tests, made to the consumer. After the tests carried out, it was demonstrated that hops and stevia influence the physicochemical and sensory characteristics of drink. With which it was possible to reject the null hypothesis and accept the alternative hypothesis. Three samples were selected (T1, T3 and T5), these were articulated, among the acceptable parameters, they complied with the standards and requirements demanded by the regulations, by the T3 treatment (0.7g / L- 8 g / L) with a pH: (4.60b ± 0.061); soluble solids: (° Brix 9.81d ± 0.012); titulable acidity expressed in% citric acid (0.18c ± 0.007) and with Color score (3.93ª); Smell (3.65a); Taste (3.63ª) and (3,35a) of General Acceptability. The T3 sample was the most favorable for the selection, presenting the most balanced concentration of hops and stevia, and the choice for color, flavor and acceptance, since the odor was not significant for the discrimination of the product. In relation to the color, flavor and aroma, it was obtained that these parameters depend on the type of malt that is going to be used, so the correct use is recommended, to give the different tonalities according to the required attributes.
El estudio se desarrolló, con la finalidad de elaborar una bebida a base de cebada y avena, ligeramente carbonatada. Se seleccionó la cebada y la avena como componentes principales, por ser cereales ricos en fibra, vitaminas y minerales como el fosforo, magnesio, ácido fólico, potasio, hierro, zinc. Que aportan, a la dieta diaria valores nutritivos requeridos por el organismo y generan bienestar, en función a satisfacer las exigencias del consumidor, contribuyendo así al fomento de la seguridad alimentaria de Ecuador. Para la investigación, se propuso como objetivo principal determinar la formulación más aceptada de una bebida elaborada con cebada (Hordeum vulgare) y avena (Avena sativa), edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). En el proceso, se trataron seis muestras, con diferentes combinaciones de los factores: tres niveles de lúpulo y dos niveles de stevia. A las que se les estandarizó el proceso de producción y formulación, con flujograma del proceso y la dosificación del lúpulo y stevia, a través de pruebas hedónicas, realizadas al consumidor. Tras los ensayos realizados, se demostró que el lúpulo y la stevia , influyen en las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida. Con lo cual se logró rechazar la hipótesis nula y aceptar la hipótesis alternativa. Se seleccionaron tres muestras (T1, T3 y T5), estas se articularon, entre los parámetros aceptables, cumplieron con los estándares y requisitos exigidos por la normativa, por el tratamiento T3 (0,7g/L- 8 g/L) con un pH: (4,60b ± 0,061); sólidos soluble: (°Brix9,81d ± 0,012); acidez titulable expresada en % de ácido cítrico (0,18c ± 0,007) y con puntaje de Color (3.93ª); Olor (3.65ª); Sabor (3.63ª) y (3,35a) de Aceptabilidad General. La muestra T3, fue la más favorable para la selección, presentando la concentración más equilibrada de lúpulo y stevia, y la elección por el color, sabor y aceptación, ya que el olor, no fue significante para la discriminación del producto. En relación al color, sabor y aroma, se obtuvo que estos parámetros, dependen del tipo de malta que se va a utilizar, por lo que se recomienda la utilización correcta, para dar las diferentes tonalidades de acuerdo a los atributos requeridos.

Publication Year

2018

Language

spa

Topic

ALIMENTOS Y BEBIDAS- COMPOSICIÓN
BEBIDAS SALUDABLES
EDULCORANTES NATURALES
CEBADA

Repository

Repositorio Universidad de las Américas

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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10378

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