Elaboración de Yogurt

 

Authors

Punina Punina, Diego Roberto

Format

BachelorThesis

Status

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Description

Once the milk arrives at the dairy from livestock, it is subjected to a series of chemical and microbiological analysis to ensure its initial quality (09 INEN standards). Through a heavy balance is performed to determine the performance and also to determine the amount of additives we have to add. This step is a physical method by which impurities may have had access to milk involuntarily removed. The standard is to adjust the amount of fat present in milk, and will depend on the type of yogurt we want to develop. Thus we have the following possibilities: Yogurth type I (integer): Contains 3% fat. The aim of pasteurization is the partial elimination of pathogenic microorganisms such as micrococci, staphylococci Bacillaceae, fungus at 85 ° C for 5 minutes. In this process, it is also necessary to add sugar in a 9 to 11% and the stabilizer, 0.4% gelatin and pectin. INEN 259 - 1 92. In order that the product has a temperature suitable to add lactic culture owes cool to 40 - 45 ° C. To inoculate, you should use a mesophilic culture to yoghurt Lactic 1- 2% per 100 liters of milk, Lactobaciilus burgaricus and Streptococcu thermophilus. The mixture with the culture should be incubated at 40 - 45 ° C for 4 - 6 hours, the time that must acquire yogurth about pH 4.6 - 4.7 For this operation use a mixer is recommended, although it can also be done manually with a utensil. This step is also intended that the yogurt cool. In this stage, the product must be cooled to a temperature of 15 ° C to facilitate mixing. We proceed to the addition of the ingredients: Flavorings (at 0.01%) INEN 2074 Dyes (at 0.01) INEN 2074 Preservatives (at 0.01%) INEN 2074 Fruits (between 5 to 10% according to the taste of yogurt) Labeled. SE proceed to the labeling of packaging labeling following the guidelines of 1-528 INEN standard. After being packaged, the yogurt is placed in cold storage at a temperature of 4 to 8 ° C.
Una vez que la leche llega a la quesería procedente de la ganadería, es sometida a una serie de análisis químicos y microbiológicos para asegurar su calidad inicial (normas INEN 09).  Acides titulables  Materia grasa  Prueba de alcohol  Densidad  Apariencia de color y olor Mediante una balanza se realiza el pesado para determinar el rendimiento y también para determinar la cantidad de aditivos que tenemos que agregar. Este paso es un método físico mediante el cual se eliminan las impurezas que puede haber tenido acceso a la leche en forma involuntaria. El estandarizado consiste en ajustar la cantidad de grasa presente en la leche, y va a depender del tipo de yogurth que deseemos elaborar. Así se tienen las siguientes posibilidades: Yogurth tipo I (entero): Contiene un 3% de grasa. Yogurth tipo ll (semidescremado): Contiene un 1.5 - 2% de grasa. Yogurth tipo lll (descremado): Contiene hasta un 1% de grasa. El objetivo de la pasteurización es la eliminación parcial de microorganismos patógenos como micrococos, estafilococos bacillaceae, hogos 85 ° a C durante 5 minutos. En este proceso, se procede también a añadir el azúcar en un 9 - 11% y el estabilizante, gelatina y pectina 0.4%. INEN 259 – 192. Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada para poder añadirle el cultivo láctico, se lo debe enfriar hasta 40 - 45 °C. Para el inoculado, se debe utilizar un cultivo Láctico mesófilos para yogurth 1- 2 % por cada 100 litros de leche, con Lactobaciilus burgaricus y Streptococcu thermophilus. La mezcla con el cultivo se debe incubar a 40 - 45 °C durante 4 - 6 horas, tiempo en el que el yogurth debe adquirir un pH aproximado de 4.6 - 4.7 Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora, aunque también puede realizarse en forma manual con algún utensilio. Con este paso también se persigue que el yogurth se enfríe. TEMA: Elaboración de yogurth INTRODUCCION. LECHE: La leche (en latín: lac, ‘leche’) es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina Consumo mundiales de leche. Se estima que la población mundial consume anualmente cerca de 500 millones de toneladas en equivalente leche en diversas presentaciones para alimento humano. El 85% corresponde a leche de vaca y el resto a otras especies (búfala 11%, cabra 2% y otras 2%). La leche de búfala solo tiene importancia en el comercio local de países del sur de Asia (India y Paquistán). En los últimos diez años, el consumo humano total de leche ha crecido a una tasa media anual del 1.6% observándose dos comportamientos paralelamente, el de los países desarrollados y el de los países en desarrollo. Los países desarrollados tienden a una ligera disminución de sus consumos per-cápita (Holanda 329 kg, EUA 254 kg, Nueva Zelanda 210 kg). Actualmente consumen en promedio el equivalente a 200 kg de leche por habitante al año. PRODUCTOS FERMENTADOS Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactibacillales) tales como los Lactobacillos , Lactococcus. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años. El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo. Una vez que la leche llega a la quesería procedente de la ganadería, es sometida a una serie de análisis químicos y microbiológicos para asegurar su calidad inicial (normas INEN 09). Acides titulables. materia grasa, prueba de alcohol, Densidad, apariencia de color y olor Mediante una balanza se realiza el pesado para determinar el rendimiento y también para determinar la cantidad de aditivos que tenemos que agregar. Este paso es un método físico mediante el cual se eliminan las impurezas que puede haber tenido acceso a la leche en forma involuntaria. El estandarizado consiste en ajustar la cantidad de grasa presente en la leche, y va a depender del tipo de yogurth que deseemos elaborar. Así se tienen las siguientes posibilidades: Yogurth tipo I (entero): Contiene un 3% de grasa. Yogurth tipo ll (semidescremado): Contiene un 1.5 - 2% de grasa. Yogurth tipo lll (descremado): Contiene hasta un 1% de grasa. El objetivo de la pasteurización es la eliminación parcial de microorganismos patógenos como micrococos, estafilococos bacillaceae, hogos 85 ° a C durante 5 minutos. En este proceso, se procede también a añadir el azúcar en un 9 - 11% y el estabilizante, gelatina y pectina 0.4%. INEN 259 – 192. Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada para poder añadirle el cultivo láctico, se lo debe enfriar hasta 40 - 45 °C. Para el inoculado, se debe utilizar un cultivo Láctico mesófilos para yogurth 1- 2 % por cada 100 litros de leche, con Lactobaciilus burgaricus y Streptococcu thermophilus. La mezcla con el cultivo se debe incubar a 40 - 45 °C durante 4 - 6 horas, tiempo en el que el yogurth debe adquirir un pH aproximado de 4.6 - 4.7 Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora, aunque también puede realizarse en forma manual con algún utensilio. Con este paso también se persigue que el yogurth se enfríe. En esta fase del proceso, el producto se debe enfriar a una temperatura de 15 °C para facilitar la operación de mezcla. Se procede a la adición de los ingredientes: Saborizantes (en 0.01%) INEN 2074 Colorantes (en 0.01) INEN 2074 Preservantes (en 0.01%) INEN 2074 Frutas (entre 5 – 10 % de acuerdo con el sabor del yogurth) 4.7 pH final INEN 973 Este proceso es una forma de asegurar la calidad y vida útil del producto. Rotulado. SE proceder a la rotulación de los envases siguiendo las directrices de rotulado de la norma INEN 1-528. Después de ser envasado, el yogurth se coloca en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4- 8 °C. Composición química de yogurt 100ml Agua 89 % Lactosa 14 gr Proteína 4.5 gr Grasa 3 g Solidos 59 g Calcio 135 g Vitaminas A, C , B12

Publication Year

2016

Language

spa

Topic

YOGURT
ELABORACIÓN
CALIDAD
CONTROL

Repository

Repositorio Universidad Estatal de Bolivar

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http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1402

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