Estabilidad congelación/descongelación y análisis de textura de mezclas de almidones andinos

Description: Starches extracted from Andean roots and tubers had become products of utmost importance in food industry. The objective of this research was to study freeze/thaw stability of four samples of native starch gels: Quinoa (Chenopodium quinoa), Achira (Canna edulis), zanahoria (Arracacha xanthorrhiza) and Potato (Solanum tuberosum) (each one of 3 starch mixture: Quinua / Achira / Potato (Q / A / P), zanahoria / Achira/Papa (Z/A/P), Zanahoria / Quinua / Achira (Z / Q / A) and Zanahoria / Quinua / Papa (Z / Q / P)).
Los almidones extraídos de raíces y tubérculos Andinos se han convertido en productos de suma importancia para la industria de alimentos. El objetivo de la presente investigación fue el de estudiar la estabilidad congelación/descongelación para cuatro muestras de geles de almidón nativo: Quinua (Chenopodium quinoa), Achira (Canna edulis), Zanahoria Blanca (Arracacha zanthorriza) y Papa (Solanum tuberosum) (cada mezcla de 3 almidones: Quinua/Achira/Papa (Q/A/P); Zanahoria/Achira Papa (Z/A/P); Zanahoria/Quinua/Achira (Z/Q/A) y Zanahoria/Quinua/Papa (Z/Q/P)). Las muestras preparadas y sometidas a calentamiento para luego proceder a su congelación. Se realizaron 5 ciclos de estudio a día seguido y cada tres días en donde se midió el porcentaje de sinéresis. Se determinaron propiedades de textura como adhesividad y dureza de las mismas muestras, observándose diferentes comportamientos entre estas.

Topic: Industria de Almidones
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