Elaboración de una barra de chocolate endulzado con componentes de jícama (Smallanthus sonchifolius) para confites El Salinerito
- Authors
- Villegas Allauca, María Cristina
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
En confites “El Salinerito” se desarrolló una barra de chocolate endulzado con componentes de jícama (Smallanthus sonchifolius), como una alternativa para personas que no pueden consumir chocolate por su contenido de azúcar, ya que es perjudicial para su salud. En le elaboración del chocolate se utilizó un diseño AxB, evaluando la temperatura a la que fue secada la jícama (a0: 50 °C ± 1 °C; a1: 60 °C ± 1 °C) y el porcentaje de componentes de la jícama utilizado en la formulación del chocolate (b0: 10 %; b1: 20 %; b2:30 %). Las propiedades fisicoquímicas evaluadas fueron porcentaje de humedad y porcentaje de cenizas, en las cuales hay diferencia significativa para ambos factores de estudio. Para elegir el mejor tratamiento se llevó a cabo un análisis sensorial por 15 personas, los resultados se evaluaron mediante un diseño de bloques incompletos. Se obtuvo como mejor tratamiento el chocolate endulzado con un 30 % de componentes de jícama y secada a 60 °C, a este chocolate se le realizó un análisis proximal y microbiológico, el cual indica que cumple con los parámetros microbiológicos de acuerdo con la Norma INEN 621:2010 para Chocolates.
In candies "El Salinerito" a chocolate bar sweetened with jicama components (Smallanthus sonchifolius) was developed as an alternative for people who can not consume chocolate because of its sugar content, since it is detrimental to their health. In the elaboration of the chocolate an AxB design was used, evaluating the temperature at which the jicama was dried (a0: 50 ° C ± 1 ° C, a1: 60 ° C ± 1 ° C) and the percentage of components of the jícama used in the chocolate formulation (b0: 10%, b1: 20%, b2: 30%). The physicochemical properties evaluated were percentage of humidity and percentage of ash, in which there is a significant difference for both study factors. To choose the best treatment, a sensory analysis was carried out for 15 people, the results were evaluated by means of an incomplete block design. Chocolate sweetened with 30% jicama components and dried at 60 ° C was obtained as the best treatment; this chocolate was subjected to a proximal and microbiological analysis, which indicates that it complies with the microbiological parameters in accordance with the INEN Standard 621: 2010 for Chocolates.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- BARRAS DE CHOCOLATE
JÍCAMA
ANÁLISIS SENSORIAL
CONFITES
EL SALINERITO
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License