Desarrollo de una tecnología innovadora de procesamiento mínimo para la conservación de hortalizas frescas lechuga (Lactuca sativa L.), col de repollo (Brassica oleracea var. capitata), col morada (Brassica oleracea var. Lambarda), espinaca (Spinacia oleracea) picadas, previamente tratadas con aceite esencial de tomillo (Tymus Vulgaris)
- Authors
- Tixilema Poaquiza, Sara Anabel
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
En los últimos años, la industria de alimentos ha priorizado la sustitución de los aditivos químicos convencionales por compuestos naturales, como respuesta a la demanda creciente de los consumidores de una alimentación más sana, segura y que no contamine el medio ambiente. La tecnología que se ha buscado consiste en aplicar un tratamiento de mínimos procesos a hortalizas que contienen una alta cantidad de microorganismos, las hortalizas fueron tratadas previamente con una solución de aceite esencial de tomillo como con un anti-microbiano natural, combinado con un tratamiento térmico de mínimos procesos que puede garantizar la seguridad alimentaria y la prolongación del tiempo de vida útil de las hortalizas. Se utilizó un diseño AxB, siendo el factor A las temperaturas (a 0 =40oC, a 1 = 45oC, a 2 = 50oC) y el factor B los tiempos de secado (b 0 =15 minutos, b 1 =30 minutos), aplicadas a las diferentes hortalizas como lechuga, col de repollo, col morada y espinaca. Las hortalizas previamente fueron sumergidas en una cantidad de 0,025% (v/v) de aceite esencial de tomillo durante 4 minutos. Para las repuestas experimentales se tomaron en cuenta los cambios en las propiedades fisicoquímicas y en la eficiencia germicida sobre los microorganismos presentes en las diferentes hortalizas. Las hortalizas antes de ser sometidas a los diferentes tratamientos se encontraban con cantidades altas de microorganismos y no aptas para el consumo humano, debido a que se determinó presencia inclusive de salmonella. El mejor tratamiento fue cuando las hortalizas fueron tratadas con una temperatura de tratamiento de mínimo proceso de valores que superan el 50oC por 15 minutos, llegando a tener 99,70% de eficiencia germicida en los microorganismos analizados, llegando inclusive al 100% de eficiencia germicida en Coliformes totales, Salmonella y Staphylococcus aureus,. El tiempo de vida útil de las hortalizas, tomando en consideración los análisis sensoriales y de microorganismos durante el almacenamiento de las hortalizas en refrigeración fueron: en el tiempo de vida útil de las hortalizas fueron: 16 días para espinacas, 6 días en lechuga y de 10 a 17 días en col de repollo y 8 a 15 en col morada dependiendo de los tipos de microorganismos analizados, claramente se observa que en el caso de coliformes totales el tiempo de vida útil es menor.
- Publication Year
- 2015
- Language
- Topic
- Conservación
Hortalizas
Lechuga
Tomillo
Col
Aceite
Vidan útil
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License