Estudio de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina de banano (Musa acuminata AAA) de rechazo en el desarrollo de películas biodegradables.
- Authors
- Ortega Alvardo, Johana Elizabeth
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El presente trabajo se basó en la caracterización fisicoquímica y funcional de la harina de banano (Musa acuminata AAA) de rechazo cultivar Cavendish elaborada con banano de dos Provincias con mayor producción en el Ecuador (Los Ríos y El Oro). Dentro del estudio se planteó la evaluación del efecto de la zona de producción, la incorporación de corteza y el uso de metabisulfito de sodio, obteniéndose 8 tratamientos con un rendimiento entre 21,16 - 29,85 %. Dentro de las propiedades fisicoquímicas de la harina de banano evaluadas, el índice de blancura se vio influenciado por el uso de metabisulfito, obteniéndose valores entre 56,91-76,49; siendo los valores más altos los de harinas con metabisulfito. Se evaluaron también los contenidos de almidón total, amilosa y fibra cruda en las harinas, obteniendo como resultado rangos entre 67,48 - 78,21 %, 12,82 - 17,98 % y 1,15 - 3,50 %, respectivamente. Estos contenidos influyeron principalmente en las propiedades funcionales de la harina de banano a 800C. Las propiedades ópticas de las películas biodegradables presentaron variación en parámetros como el índice de blancura (57,05 - 77,72), índice de amarillez (11,66 - 81,06) y diferencial de color (9,75 - 49,17); obteniéndose películas con un índice de blancura mayor en los tratamientos elaborados con metabisulfito de sodio y un diferencial de color e índice de amarillez mayor para los tratamientos sin metabisulfito debido al pardeamiento enzimático. Las propiedades mecánicas, como fuerza de punción y distancia de punción de las películas biodegradables presentaron un rango de valores entre 15,32 - 25,97 N y 10,42 - 13,60 mm respectivamente, observándose mayor resistencia en los tratamientos con alto contenido de fibra. Las muestras con mayor distancia de punción fueron las que presentaron un bajo contenido de fibra y alto contenido de almidón. Al igual que la fuerza a la punción, las propiedades de barrera como la permeabilidad al vapor de agua (3,16 x10-10 – 6,89 x10-10 g•m-1•s-1•Pa-1) y la solubilidad (50,53 a 60,02 %).
This work is about physicochemical and functional characterization of flour of banana (Musa acuminata AAA) for rejection and Cavendish cultivate, it made with banana from two provinces (Los Rios & El Oro) the highest producers of Ecuador. On this study was evaluated the effect of production zone, husk incorporation and use of sodium metabisulfite, getting 8 treatments with a yield between 21.16 % and 29.85 %.Inside the physicochemical properties of banana flour evaluated, the whiteness index was influenced by the use of metabisulfite, obtaining values between 56.91 to 76.49; the highest values were the flour with metabisulfite. Also was evaluated total content of starch, amylose and crude fiber in flours, resulting ranges from 67.48 to 78.21 %, 12.82 to 17.98 % and 1.15 to 3.50 % respectively. These contents influenced mainly in the functional properties of banana flour at 80°C. The optical properties of the biodegradable films show variation in parameters such as the whiteness index (57.05 to 77.72), yellowness index (11.66 to 81.06) and color difference (9.75 to 49.17); obtaining films with a higher whiteness index in treatments using sodium metabisulfite and a differential color and yellowness index highest for treatments without metabisulfite due to enzymatic browning. The mechanical properties, such as puncture force and puncture distance of biodegradable films showed a range of values between 15.32 to 25.97 N and 10.42 to 13.60 mm respectively, greater resistance was observed in treatments with high fiber. Samples with higher puncture distance were those that had a low fiber content and high starch content. As puncture force, barrier properties as permeability to water vapor (3,16 x10-10 – 6,89 x10-10 g•m-1•s-1•Pa-1) and solubility (50.53 to 60.02 %).
- Publication Year
- 2016
- Language
- spa
- Topic
- PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
PROPIEDADES FUNCIONALES
HARINA DE BANANO
PELÍCULAS BIODEGRADABLES
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License