Elaboración de una salsa de fresa (Fragaria chiloensis L.Duchesne) a partir de Stevia Rebaudina Bertoni y Goma Xanthan para el consumo de personas diabéticas

 

Authors

Medina Morales, Flor Elizabeth

Format

BachelorThesis

Status

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Description

De acuerdo con las últimas tendencias que existen en el mercado ecuatoriano, de consumir productos naturales y funcionales, se ha desarrollado una salsa a base de un edulcorante natural llamado Stevia rebaudina Bertoni y como gelificante la Goma Xanthan. De acuerdo al contenido de glucósidos y al proceso de refinación que tiene la Stevia rebaudina Bertoni, esta es capaz de endulzar 300 veces más que el azúcar refinada, que en nuestro caso y de acuerdo con el tipo de Stevia rebaudina Bertoni y las características físico químicas de la misma su poder edulcorante va desde (150 hasta 300) veces más que el azúcar. La Goma Xanthan funciona como un coloide hidrofilico para espesar y estabilizar soluciones, espumas y suspensiones. Esta combinación única permite a la goma Xanthan o keltrol desempeñarse más allá de los límites de los hidrocoloides comerciales disponibles. Cabe mencionar que es resistente a la degradación enzimática. En consecuencia, resulta atractivo para el sector industrial desarrollar una salsa de fresa para diabéticos utilizando Goma Xanthan y Stevia rebaudina Bertoni con la finalidad de obtener un producto natural bajo en calorías, dirigido a todo tipo de personas, en especial a quienes padecen de diabetes. Se ha desarrollado una tecnología para la fabricación de una salsa de fresa para diabéticos, utilizando materia prima de quinta categoría o fruta pequeña que tenemos a disponibilidad en la provincia y no es muy industrializada; por lo tanto esta investigación fue desarrollada con el propósito de implementar una microempresa productora de este alimento en la Provincia de Tungurahua.

Publication Year

2012

Language

spa

Topic

Salsa
Stevia
Goma
Diabético
Fresa
Salud
Emulsificante
Xanthan

Repository

Repositorio Universidad Técnica de Ambato

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http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3134

Rights

openAccess

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