Determinación de los parámetros reológicos de yogurt de sábila (Aloe vera), elaborado con diferentes formulaciones mediante el uso del viscosímetro brookfield
- Authors
- Cadena Masabanda, Wilmer Arnulfo
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sábila en el yogurt a diferentes porcentajes de grasa, inóculo, sobre los parámetros reológicos, tiempo de fermentación, °brix, ácidez y pH, como materia prima se utilizó leche entera, leche semidescremada, donde para la elaboración de yogurt realizamos las respectivas pruebas físico-químicas y para la cual se determinó el pH de la pulpa de sábila pura que fue de 4,7 que resulta estar dentro del rango reportado (3,5 a 4,7).Para la fermentación se probaron dos porcentajes de inóculo al 3%, 2% (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus), el conjunto se incubó a 45°C por el lapso de 3.50 horas. Al final se alcanzó una acidez del 0,67% de ácido láctico y un pH que fue descendiendo aproximadamente de 6,4 hasta 4,2. Los cambios reológicos ocurre cuando el producto se torna espeso, después del periodo de incubación, se registraron en el viscosímetro rotacional Brookfield (Marca Quimis), en el cual se midió las diferentes viscosidades a una temperatura de 5°C. La mayor viscosidad aparente se observa en los tratamientos T4: a 1 b 1 c 0 y T6: a 1 b 0 c 1 . Adicionalmente se determinó que todas las muestras se comportaban como un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico donde se aplicó el modelo de Ley de la Potencia y así se halló el índice de consistencia (k=2,6 Pa.s) y el índice de comportamiento de flujo (n=0,58), se consideraron datos que estaban dentro del rango 30% -70%, Full Scale, por ende estos parámetros son útiles como medidas de control durante el proceso de elaboración y para fijar las características de calidad preferidas por el consumidor. Mediante un análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento es el T4:a 1 b 1 c 0 , compuesto por (3% de grasa; 3% de inóculo y 5% de sábila). Finalmente se realizó un análisis de varianza y posteriormente la prueba de intervalos múltiples de Tukey mediante el cual se detalló que el 5% de sábila permitió tener mejor aceptabilidad.
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- Yogurt
Sábila
Reología
Viscosímetro Brookfield
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License