Aprovechamiento de residuos agroindustriales, cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) variedad arriba y ccn51 para la elaboración de una infusión
- Authors
- Tapia Yánez, Claudia Alexandra
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El estudio experimental comparativo de aprovechamiento de residuos agroindustriales, cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) Variedad Arriba y CCN51 para la elaboración de una infusión con plantas medicinales Guayusa (Ilex guayusa Loes) y Hierba Luisa (Cymbopogon citratus) utilizando Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante, proporcionó una infusión con excelentes atributos organolépticos y beneficios para el consumidor. Al caracterizar a las dos variedades de cascarilla de cacao, se determinó que la variedad arriba tiene mayor cantidad de polifenoles en un 54%, con un valor de 11,351 mg Ac. Gálico/g; mientras que en las plantas medicinales, la guayusa tuvo mayor cantidad de polifenoles en un 59% con un de valor de 6,614 mg Ac. Gálico/g, sin embargo este valor es menor en relación al de las dos variedades de cascarilla. Al comparar los valores de pH, acidez y % humedad, se observó que en la infusión la variedad y porcentajes de cascarilla influyen significativamente en los valores obtenidos siendo la variedad arriba la que tuvo mayor influencia, determinándose que el nivel alto de cascarilla influyó al momento de ser evaluado por los catadores tanto en color, aroma, sabor y aceptabilidad. Para el cálculo de tiempo de vida útil de la infusión se empleó un test acelerado de tiempo a tres temperaturas diferentes (18, 25 y 35 °C); se utilizó la aproximación de Arrhenius, con la cual se obtuvo como mejor tratamiento abcd (Variedad de cascarilla Arriba, con guayusa, al 90 % de cascarilla y Stevia) con una estabilidad de 149,7 días a 18 °C.
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- Residuos
Agroindustria
Cacao
Cascarilla
Infunsión
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License