Evaluación del empacado y sellado al vacío en fundas de polietileno de alta densidad en la vida de anaquel de quesos frescos y semiduros
- Authors
- German Gallardo, María Fernanda
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El presente trabajo tiene como propósito la evaluación del efecto del empacado y sellado al vacío en fundas de polietileno de alta densidad en la vida de anaquel de quesos frescos y semiduros elaborados en la quesera “El Salinerito”. Se planteo un diseño experimental A*B*C cuyos factores de estudio fueron la variedad de queso (fresco y semiduro), tipo de empacado (empacado con polietileno de alta densidad sellado con y sin vacío) y la temperatura de lmacenamiento (5°C, 12°C y 20°C). La experimentación se llevó a cabo durante 22 días; se trabajó con un tratamiento original y una réplica por duplicado para cada muestra; se determinó valores de pH, pérdida de peso, porcentaje de humedad y análisis microbiológico para recuento de aerobios totales utilizando una dilución 10− ɜ; los análisis se realizaron cada 48 horas. Para los cálculos de vida útil, se utilizaron ecuaciones lineales que relacionan el porcentaje de la pérdida de peso y humedad con el tiempo de almacenamiento en el cual los quesos conservan sus características físicas y sensoriales. Para el caso del recuento total de aerobios se utilizaron ecuaciones de tipo polinómica.Se determinó como mejor ratamiento T7 (queso semiduro empacado con polietileno de alta densidad sellado al vacío a refrigeración 5°C),obteniendo un tiempo de vida de anaquel de 114 días para porcentaje de pérdida de peso; 36 días para porcentaje de humedad y 5 días para recuento total de aerobios con un coeficiente de correlación de (r =0,9326), (r = 09923), (r = 0,9979) respectivamente.. Mediante un análisis crítico se concluye que los valores obtenidos con porcentaje de pérdida de peso son los más significativos debido a que este análisis permite identificar de mejor manera la funcionalidad que el empaque tiene en los quesos
- Publication Year
- 2013
- Language
- spa
- Topic
- Queso
Empaquetado
Sellado
Polietileno
Funda
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Get full text
- http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6497
- Rights
- openAccess
- License