Elaboración de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense) con inclusión de camote morado (Ipomea batata) como agente espesante
- Format
- BachelorThesis
- Status
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- Description
La finalidad de este trabajo fue la elaboración de mermelada de naranjilla con la inclusión de camote morado como agente espesante, este tubérculo cuyo nombre científico es Ipomoea batata posee gran cantidad de vitamina A, proteínas y minerales, donde de cierta manera aportaría en el mejoramiento de calidad de la mermelada elaborada. Para la elaboración de la mermelada se aplicó un diseño experimental A*B (3×2), siendo los factores el porcentaje de camote (a0: 9%, a1: 6%, a2: 3%) y porcentaje de naranjilla (b0: 40%, b1: 45%). El primer factor de estudio actuó con dos niveles y el segundo con tres niveles para lo cual el experimento requirió de 6 tratamientos, cada uno con dos replicas. Las propiedades fisicoquímicas evaluadas fueron pH, sólidos solubles totales (SST), textura, acidez en cada tratamiento de las mermeladas obtenidas. Para la selección del mejor tratamiento se llevó a cabo un análisis sensorial por 15 personas, los resultados se evaluaron mediante un diseño de bloques incompletos donde se evaluó características sensoriales olor, color, sabor, aceptabilidad. En donde el mejor tratamiento fue el a1b1 el cual corresponde al 45% de naranjilla y 6% de camote. El tiempo de vida útil estimado para este producto es de 6 meses.
The purpose of this work was the preparation of naranjilla jam with the inclusion of purple sweet potato as a thickening agent, this tuber whose scientific name is Ipomoea batata has a large amount of vitamin A, proteins and minerals, which in a certain way would contribute to the improvement of quality of the elaborated marmalade. An experimental design A * B (3 × 2) was applied to the preparation of the marmalade, the factors being the percentage of sweet potato (a0: 9%, a1: 6%, a2: 3%) and percentage of naranjilla (b0: 40%, b1: 45%). The first study factor acted with two levels and the second with three levels for which the experiment required 6 treatments, each with two replicas. The physicochemical properties evaluated were pH, total soluble solids (TSS), texture, acidity in each treatment of the jams obtained. For the selection of the best treatment a sensory analysis was carried out by 15 people, the results were evaluated by means of an incomplete block design where sensory characteristics were evaluated: odor, color, taste, acceptability. Where the best treatment was a1b1, which corresponds to 45% of naranjilla and 6% of sweet potato. The estimated life time for this product is 6 months.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- MERMELADAS
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
NARANJILLA
CAMOTE MORADO
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License