Optimizaci?n del proceso de atomizaci?n de toronja. Influencia de la temperatura y de la adici?n de diferentes solutos de alto peso molecular
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La variedad de aromas y sabores que poseen las frutas han hecho que se busque la posibilidad de que estos, por efecto de los tratamientos tecnol?gicos no se pierdan o, que en su defecto, su perdida sea la m?nima posible. Es por esto por lo que la obtenci?n de polvos de frutas mediante deshidrataci?n por atomizaci?n ha tomado un gran realce. El presente estudio sobre pomelo (Start ruby) licuado muestra la influencia de la temperatura y los adyuvantes de secado Goma ar?biga (GA), Maltodextrina (MD), Carboximetilcelulosa (CMC) y prote?na en la calidad y en el rendimiento del proceso, adem?s de establecer las condiciones ?ptimas de atomizaci?n, para lo cual se ha realizado un dise?o experimental (centrado compuesto, rotatorio ortogonal), donde las variables independientes son la temperatura de entrada del aire (100-170 ?C), el contenido en MD y GA ( 0-9,44 g/100 g de licuado de fruta) y el contenido en CMC y prote?na (0-1,7 g/100 g de licuado de fruta). Este dise?o permiti? el an?lisis de las variables dependientes humedad (Xw) higroscopicidad (Hg), luminosidad (L*), tono (h*), croma (C*), porosidad, solubilidad (SD) y rendimiento en materia seca (m.s), a trav?s de modelos de regresi?n y superficies de respuesta. La importanica del estudio de esta t?cnica es importante por su gran versatilidad y aplicabilidad en la diversidad de frutales ex?ticos que posee el Ecuador y su sin n?mero de beneficios no s?lo para los productores con la generaci?n de demanda sino tambi?n en el campo de la generaci?n de empleo y el desarrollo agro tecnol?gico del pa?s.
- Publication Year
- 2014
- Language
- spa
- Topic
- FRUTALES C?TRICOS
INGENIER?A DE PROCESOS
NUEVOS PRODUCTOS
SOLUBILIDAD
- Repository
- Repositorio SENESCYT
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- License
- restrictedAccess