Determinaci?n de la composici?n parcial de polisac?ridos, propiedades fisicoqu?micas y actividad antioxidante de la fibra diet?tica del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quimoa Wild).
- Authors
- Palacios Paz, Cristina Marisol
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Proyecto PIC-12-INIAP-004: Valoraci?n y aprovechamiento del chocho (Lupinus mutabilis Sweet), quinua (Chenopodium quinoa Willd), amaranto (Amaranthus caudatus L.) y sangorache (Amaranthus hybridus L.).
La fibra diet?tica (FD), es una sustancia comestible que se encuentra en las c?lulas vegetales, conformado por polisac?ridos resistentes a las enzimas digestivas humanas, la cual ha tenido beneficios en el tratamiento de algunas enfermedades como c?ncer de colon, diabetes y obesidad. La necesidad actual de incorporarla como ingrediente se debe a sus efectos terap?uticos, originando la b?squeda de nuevas fuentes y m?todos de obtenci?n de buena calidad fisiol?gica como los procedentes de los granos andinos quienes aportan fibra con mejores balances. El objetivo principal fue determinar la composici?n parcial de polisac?ridos, propiedades fisicoqu?micas, actividad antioxidante de la fibra diet?tica del chocho y quinua mediante la aplicaci?n de metodolog?as espec?ficas para la formulaci?n de alimentos orientados a reg?menes especiales. Se trabaj? con variedades de chocho: INIAP-450 Andino, INIAP-451 Guaranguito y Criollo; de quinua: Pata de venado, Tunkahuan, criolla Blanca y criolla Morada. Utilizando el m?todo AACC 32-05.01 y el AOAC 985.29 se determin? la fibra diet?tica total, en los componentes polisac?rido el m?todo de Saura-Calixto y col, (1993), el de Jones y Tanaka (1964), propiedades fisicoqu?micas m?todo propuesto por Bravo (2000) y por McConell et al.,(1974); actividad antioxidante m?todo ABTS. De los resultados obtenidos el chocho INIAP-450 y la quinua Morada presentaron mayores contenidos de fibra diet?tica total (41,15 y 18,55 %) e insoluble (39,51 y 18,65 %), en el proceso de cocci?n. El mayor contenido de fibra diet?tica soluble se encontr? en el chocho INIAP-451 (4,86 %) en crudo y la quinua Pata de Venado (0,68 %) en cocido. Los componentes de la fibra diet?tica, se encontr? en mayor proporci?n a la Celulosa en el chocho INIAP-450 y la quinua Morada con 55,98 y 53,5 % respectivamente; en las propiedades fisicoqu?micas se registr? un alto intercambio cati?nico (19,07 y 29,04 meq/100g muestra) en el chocho INIAP-451 y la quinua Blanca. En la actividad antioxidante presentaron mayores contenidos la variedad INIAP-451, la quinua Morada con 29,12 y 367,86 uM Trolox/g. En conclusi?n los granos andinos poseen una alta concentraci?n de componentes polisac?ridos, propiedades fisicoqu?micas y actividad antioxidante que son ben?ficos para la salud humana.
- Publication Year
- 2014
- Language
- spa
- Topic
- INVESTIGACI?N AGR?COLA
PROPIEDADDES FISICOQU?MICAS
CHOCHO
LUPINUS MUTABILIS
QUINUA
CHENOPODIUM QUINOA
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License