Preservaci?n de jugo de durazno mediante la aplicaci?n de ozono. Efecto sobre la calidad y la actividad enzim?tica
- Format
- MasterThesis
- Status
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El objetivo general de esta tesis fue evaluar el efecto del ozono gaseoso en funci?n del tiempo de aplicaci?n estudiando dos concentraciones (10 y 18 ppm) sobre la calidad de jugo de durazno (?Brix, pH, acidez, color, propiedades reol?gicas) y la actividad enzim?tica (pectinmetilesterasa, peroxidasa y la polifenoloxidasa); esto con miras a establecer nuevas tecnolog?as de conservaci?n de productos m?nimamente procesados que permitan conservar las caracter?sticas de calidad en los productos. Los resultados obtenidos indicaron que el ozono gaseoso, no afect? mayormente a los s?lidos solubres, pH y acidez del jugo para ambas concentraciones. En el color, por el contrario, los cambios fueron significativos en funci?n de la concentraci?n y el tiempo de exposici?n. En las propiedades reol?gicas los cambios tambi?n fueron relevantes, el ozono provoc? una disminuci?n de la viscosidad (napp) y un aumento en el ?ndice de flujo (n). Con respecto a las enzimas evaluadas, la PME no present? actividad alguna en el jugo control y en el jugo tratado con ozono, sin embargo la actividad enzim?tica de la PPO y la POD disminuy? significativamente en funci?n de la concentraci?n de ozono y los tiempos de exposici?n. Los resultados obtenidos indican que la aplicaci?n de ozono gaseoso en el jugo de durazno, podr?a ser utilizada en la industria de jugos m?nimamente procesados para extender su vida ?til y aumentar su inocuidad, sin embargo se debe tomar en cuenta algunos factores importantes en la calidad del jugo, tales como el color y las propiedades reol?gicas.
- Publication Year
- 2014
- Language
- spa
- Topic
- JUGOS PROCESADOS
ACTIVIDAD ENZIM?TICA
EFECTOS DEL OZONO
JUGO DE DURAZNO
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License
- openAccess