Actividad esterasa en cuajos de cordero: papel en la maduraci?n de quesos de oveja
- Authors
- Pacheco, Mar?a Teresa
- Format
- MasterThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El cuajo consiste en una mezcla de actividades enzim?ticas, diferentes seg?n el tipo de cuajo, procedentes del 4? est?mago de animales rumiantes j?venes. En la elaboraci?n del queso su funci?n principal es coagular la leche. Sin embargo, parte de los enzimas presentes en el cuajo quedan retenidos en la cuajada y modifican sus componentes durante la maduraci?n contribuyendo, en parte, al desarrollo de las caracter?sticas nutricionales y sensoriales del queso maduro.
- Publication Year
- 2012
- Language
- spa
- Topic
- ACTIVIDADES LIPOL?TICAS
CARACTER?STICAS DEL CUAJO
COMPUESTOS VOL?TILES
?CIDOS GRASOS
- Repository
- Repositorio SENESCYT
- Rights
- openAccess
- License
- openAccess