Caracterización sensorial y perfil de textura del queso amasado de la provincia del Carchi

 

Authors

Paredes Pita, Carlos Arturo

Format

MasterThesis

Status

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Description

The acceptance of an aliment by the consumer depends on many factors; between the most essentials are the sensory and texture properties. In the present investigation establishes the sensory and texture profiles of Carchi province kneading cheese. We worked with the association of dairy producers of Carchi, of which seven kneading cheese producers were selected. The sensory profile of the kneading cheeses was determined, in which was divided in characteristics of appearance, characteristics of smell/taste and characteristics of texture and sensories, for this, a panel of twenty-one interns specialized in the sensory evaluation of cheese were trained following the methodology described in the sensorial cheese evaluation guides of Lavanchy, 1994 y Berodier, 1996. The physiochemical characteristics were determined (pH, humidity, grease, protein, colour) of the cheese, it was also determined the instrumental texture profile of the cheese using a texturometer 4EZ-SX SHORT MODEL. With the generated data a correlation analysis were carried out between physiochemical parameters, sensory and instrumental texture. The sensory profile of the cheese was obtained averaging the values assigned to each descriptor, the kneading cheese is a cheese with a cylinder form irregular of humidity surface and rugose being able to present serum and creases on the package, with creamy white colour, granular and compact pasta with small mechanical eyes, with a flavour intensity of 2.7, aroma intensity 2.6 to salty curd and cooked milk, sweet flavour 1, acid 1.24, salty 4.5, bitter 1.1, with low persistence. In relation to the texture it has elasticity 3.3, firmness 3.3, adhesion 3.2, solubility 3.8, humidity impression 4.9, creaminess 3.1, friability 3, granulosity 3.7, gummery 3.4 and chewiness 1.9. The sensory characteristics of the kneading cheese are direct influenced by the components physiochemical, the high content of grease and the low pH, influence in the intensity of the smell, aroma and the flavour persistence, as well as in the hardness and elasticity, the content of protein and humidity influence in a special form of texture, in greater proportion in the elasticity, hardness, friability, granularity and chewiness. Finally, the characteristic colour of the kneading cheese on average is creamy white with the following colorimetric parameters L (luminosity) 95,07 considered as high, a value of a (-0,06) green almost imperceptible to the sight, a value of b (6,02) yellow, this tonality is mainly due the presence of carotenoids in milk.
La aceptación de un alimento por parte del consumidor depende de muchos factores; entre los más importantes están las propiedades sensoriales y de textura. En la presente investigación se establece el perfil sensorial y de textura del queso amasado de la provincia del Carchi. Se trabajó con la asociación de productores de lácteos del Carchi, de los cuales se seleccionó a siete productores de queso amasado. Se determinó el perfil sensorial de los quesos amasados el mismo que se dividió en características de apariencia, características olfato/gustativas y características de textura sensorial para esto se capacito un panel de veintiún integrantes especializados en evaluación sensorial de quesos siguiendo la metodología descrita en las guías de evaluación sensorial de quesos de Lavanchy, 1994 y Bérodier, 1996. Se determinó las características fisicoquímicas (pH, humedad, grasa, proteína, color) del queso, también se determinó el perfil de textura instrumental de los quesos utilizando un texturómetro 4EZ –SX SHORT MODEL. Con los datos generados se realizó un análisis de correlación entre parámetros fisicoquímicos, sensoriales y de textura instrumental. El perfil sensorial del queso se obtuvo promediando los valores asignados a cada descriptor, el queso amasado es un queso de forma cilíndrica irregular de superficie húmeda y rugosa pudiendo presentar suero y pliegues del empaque, de color blanco cremoso, pasta granulosa y compacta con pequeños ojos mecánicos, con una intensidad de sabor 2.7, intensidad de aroma 2.6 ha cuajada salada y leche cocida, de sabor dulce 1, ácido 1.24, salado 4.5, amargo 1.1, con baja persistencia. En relación a la textura presenta elasticidad 3.3, firmeza 3.3, adherencia 3.2, solubilidad 3.8, impresión de humedad 4.9, cremosidad 3.1, friabilidad 3, granulosidad 3.7, gomosidad 3,4 y masticabilidad 1.9. Las características sensoriales del queso amasado están influenciadas directamente por los componentes fisicoquímicos, el contenido alto de grasa y el pH bajo, influyen en la intensidad de olor, aroma y la persistencia del sabor, así como en la dureza y elasticidad, el contenido de proteína y humedad influyen de forma especial en las características de textura, en mayor proporción en la elasticidad, dureza, friabilidad, granulosidad y masticabilidad. Finalmente el color característico del queso amasado en promedio es blanco cremoso con las siguientes parámetros colorimétricos L (luminosidad) 95,07 considerada como alta, un valor de a (-0,06) verde casi imperceptible a la vista, un valor de b (6,02) amarillo, esta tonalidad se da principalmente por la presencia de carotenoides en la leche.

Publication Year

2018

Language

spa

Topic

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRODUCTOS LÁCTEOS
QUESO
CARCHI-ECUADOR

Repository

Repositorio Universidad de las Américas

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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9542

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