Desarrollo de una formulación a partir de harina de trigo (triticum vulgare), enriquecida con chocho (lupinus mutabilis sweet) y papa china (colocasia esculenta), para la elaboración de pan con mejores caracteristicas nutritivas
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
The general objective of this research was the partial substitution of wheat flour with lupine flour and Chinese potatoes for the preparation of enriched bread, which was carried out in the Agroindustrial Complex of the State University of Bolívar. For this investigation, wheat was used as a raw material base, being replaced with lupine flour, and Chinese potatoes for the respective formulations of the mixtures. The analytical method used was the Design of Completely Random Blocks with 9 treatments and 2 repetitions, in addition the respective analyzes of variance and Turkey were made in the results of the physical-chemical analysis and organoleptic tests. The program used for the analysis of variance was INFOSTAF. The cost benefit analysis of the best treatment was performed. In the analyzes the calcium content and the protein were determined, both in the raw materials and the finished product, the rheological analysis was carried out (extensibility) in the mass, the microbiological analyzes were the following: Total coliforms, molds, yeasts and E. coli in the best treatment that was T3 (87 wheat + 5% chocho + 8% Pchina). In the organoleptic tests the following attributes were measured: color, odor, taste, texture and acceptability with a panel of semi-trained tasters of 11 students of the Agroindustrial Engineering Course which was acceptable. It was determined that the protein content of the best treatment was 15.19% in the bread, the calcium contributed with 158 mg / 100 g, in the rheological analysis it showed a stable water absorption of 66% which makes it useful in the Baking process, the microbiological analysis provided the absence of pathogens in the bread, and the analysis of beneficial cost gave a profit of $ 1.20 cents for every 50 units sold. The preparation of breads from the partial substitution of chocho and Chinese potato resulted in a very good acceptability after their respective sensory analysis in the tasting sheet, tool used to determine the degree of acceptance of the product where its characteristics are shown physical, followed by a numerical valuation that goes from 1 to 5 points. The main objective of this research was to obtain a nutritious product, accessible to all social levels.
La presente investigación tuvo como objetivo general la sustitución parcial de la harina de trigo con harina de chocho y papa china para la elaboración de pan enriquecido, el cual fue realizado en el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Para esta investigación de utilizó el trigo como materia prima base, siendo sustituido con harina de chocho, y papa china para las respectivas formulaciones de las mezclas. El método analítico utilizado fue el Diseño de Bloques Completamente al Azar con 9 tratamientos y 2 repeticiones, además se realizaron los respectivos análisis de varianza y de Turkey en los resultados de los análisis físico-químicas y pruebas organolépticas. El programa utilizado para los análisis de varianza fue el INFOSTAF. Se realizó el análisis costo beneficio del mejor tratamiento. En los análisis se determinó el contenido de calcio y la proteína, tanto en las materias primas y el producto terminado, se realizó el análisis reológico (extensibilidad) en la masa, los análisis microbiológicos realizados fueron los siguientes: Coliformes totales, mohos, levaduras y E. coli en el mejor tratamiento que fue el T3 (87 trigo+ 5% chocho + 8%Pchina). En las pruebas organolépticas se midieron los siguientes atributos como son: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad con un panel de catadores semi entrenados de 11 alumnos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial el cual fu aceptable. Se determinó que el contenido de proteína del mejor tratamiento fue de 15,19% en el pan, el calcio aporto con 158 mg/100 gr, en el análisis reológico mostro una absorción de agua estable de 66% la cual le hace útil en el proceso de panificación, los análisis microbiológicos brindaron ausencia de patógenos en el pan, y el análisis de costo benéfico dio una utilidad de $1,20 centavos por cada 50 unidades vendidas. La elaboración de panes a partir de la sustitución parcial de chocho y papa china dio como resultado una aceptabilidad de muy buena luego de su respectivo análisis sensorial en la ficha de cata, herramienta utilizada para determinar el grado de aceptación del producto donde se muestra sus características físicas seguido de una valoración numérica que va desde 1 al 5 puntos. Esta investigación tuvo como como objetivo primordial obtener un producto nutritivo, accesible a todo nivel social.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- HARINA DE TRIGO
ORGANOLÉPTICA
PAPA CHINA
EXTENSIBILIDAD
- Repository
- Repositorio Universidad Estatal de Bolivar
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- http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/2692
- Rights
- openAccess
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