Elaboración de Mortadela Especial
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Like mortadella sausages are scalded sausage made from fresh meat not fully mature. They are used as raw materials meat, fat, ice and condiments receive subsequent heat treatment clotting proteins and give a firm and elastic structure to the product. The difference between the mortadella and other types of scalded sausage is its formulation and presentation, as they are thick sausages like hams. The development process is to cool the meat, then chop it up and heal them, chop and finally mixed and stuffed into casings and scalded. Optionally you can smoke. The main quality factors are color, flavor and texture of the product. The final quality of mortadella depends on the use of raw materials of good quality, a good process and the use of appropriate envelopes. It is used as packaging material synthetic casings. The final product should be kept refrigerated and has a shelf life of about 8 days. The meat used in the preparation of this type of sausage must have a high water binding capacity. It must be employed young and lean meat animals, freshly killed and not fully matured. should not use frozen meat from older animals, or marbling fat, beef front and rear, with 10% of visible fat (6-12%) and presence of fabrics or ligaments, storage temperature: 2 to 5 ° C pH: between 5.8 and 6.2, red, no bruises, no bloody fluid, characteristic fresh smell, total mesophilic 1 x 104 / g, absent / g pathogens.
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar. Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. La calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días. La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa, carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos, temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC, pH: entre 5.8 y 6.2, color rojo, ausencia de hematomas, ausencia de líquido sanguinolento, olor fresco característico, mesófilos totales 1 x 104/g, patógenos ausentes/g.
- Publication Year
- 2016
- Language
- spa
- Topic
- MORTADELA ESPECIAL
ADITIVO
EMULSIÓN
- Repository
- Repositorio Universidad Estatal de Bolivar
- Get full text
- http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1401
- Rights
- openAccess
- License