Efecto de la sustitución parcial de azúcar por un edulcorante no calórico, tiempo de concentración osmótica y temperatura de secado para mejorar las propiedades sensoriales de la uvilla (Physalis peruviana l.) deshidratada osmóticamente como alternativa para la Asociación Artesanal “Tierra Productiva”, del Cantón Quero de la Provincia de Tungurahua

 

Authors

Veloso Luje, Mayra Alexandra

Format

BachelorThesis

Status

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Description

La investigación se enfocó en determinar el mejor tratamiento para obtener uvilla deshidratada (Physalis peruviana l) empleando un edulcorante no calórico. Las características organolépticas finales de la uvilla deshidratada fueron analizadas por un panel semi-entrenado, siendo estas: color, olor, sabor característico, textura dura, sin que se observara diferencia significativa entre el sabor de las muestras deshidratadas con diferentes soluciones de edulcorantes calóricos y no calóricos, a diferentes temperaturas. La estimación de costo y la cinética de secado señaló como mejor tratamiento a A 2 B 1 C 1 (510 gramos de sacarosa + 1,98g. sucralosa/ 1000 ml de agua) con 4h de concentración osmótica y secado a 60oC; teniendo un rendimiento superior (20,43%) al resto de tratamientos. Las características del producto obtenido con el mejor tratamiento fueron: 15,6% de humedad; pH 4; 17,33°Brix y 0,29 % de acidez. Su composición proximal: 6,85% proteína; 0% grasa; 5,85% cenizas; 67,7% carbohidratos; 298,20 Kcal/100g calorías, 12,07% fibra y 11,46 mg/100g de Vitamina C, según análisis realizados en el Laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador (Acreditación N° OAE LE IC 04-002), con 2,42% de sucralosa según el método HPLC realizados en un laboratorio certificado. El estudio de estabilidad microbiológica, determinado por cálculo en base al crecimiento de aerobios totales, dio a conocer un tiempo de vida útil de 85 días, siendo el costo de producción: 19,55 USD/kg, bajo las condiciones de esta experimentación.

Publication Year

2014

Language

spa

Topic

Edulcorante
Uvilla
Secado

Repository

Repositorio Universidad Técnica de Ambato

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http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8449

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openAccess

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