Caracterización de Aislados proteicos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y su Digestibilidad gástrica y duodenal (in vitro)
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El presente trabajo se basó en la caracterización de aislados proteicos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y evaluación de su digestibilidad gástrica y duodenal in vitro, a partir de harina desengrasada de quinua. Los aislados fueron obtenidos a pH 2,0; 3,0; 4,0; 5,0 y 6,0. Se obtuvo mayor % de rendimiento en el aislado obtenido a pH 4,0 con 6,29 % ± 0,03 y un contenido proteico de 64,97 % ± 0,13, el contenido proteico en los todos los aislados fue superior al 50 %. El aislado proteico de quinua se caracterizó mediante electroforesis SDS-PAGE, se observó la presencia de 7S globulinas, 11S globulinas (subunidad acida y básica) y 2S Albúmina. Posteriormente, se hidrolizaron los aislados proteicos de quinua con pepsina 1/20 (SGF) a pHs 1,2; 2,0; 3,2; 4,5 y 5,5 y se evaluaron mediante análisis de electroforesis SDS-PAGE, se determinó que las proteínas fueron totalmente hidrolizadas a los pHs 1,2; 2,0 y 3,2 después de la hidrólisis gástrica. A pH 4.5 y 5.5 las proteínas presentaron resistencia a la hidrólisis con pepsina. Mientras que después de la hidrólisis duodenal con un coctel de enzimas proteolíticas (quimotripsina, tripsina, lipasas, colipasas), las proteínas fueron hidrolizadas totalmente. Los hidrolizados de quinua a pH 1,2 no presentaron actividad antioxidante usando el método ORAC. El análisis RP-HPLC del aislado a pH 4,0 presentó picos cromatográficos entre los minutos 5 y 65, el perfil cromatográfico resultó muy complejo porque no se logró separar con definición analítica las diferentes proteínas del aislado.
This study was based on the characterization of quinoa protein isolates (Chenopodium quinoa Willd.) and evaluation of its gastric and duodenal in vitro digestibility of defatted quinoa flour. The isolates were obtained at pH 2.0; 3.0; 4.0; 5.0 and 6.0. Best yield was obtained in quinoa protein isolate obtained at pH 4.0 with 6.29 % ± 0.03, showing a content of protein of 64.97 % ± 0.13. The content of protein in all isolates was higher than 50%. The isolate quinoa protein was characterized by SDS-PAGE. The presence of 7S globulin, 11S globulins (acidic and basic subunit) and 2S albumin were observed. Subsequently, the quinoa protein isolates were hydrolyzed with pepsin 1/20 (SGF) at pH 1.2; 2,0; 3.2; 4.5 and 5.5. These samples were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis. The proteins were completely hydrolyzed at pH 1.2 and at pH 2.0 after gastric hydrolysis. At pH 4.5 and 5.5 proteins of quinoa present resistant to hydrolysis with pepsin. After duodenal hydrolysis with a cocktail of proteolytic enzymes (chymotrypsin, trypsin, lipases, colipasas) proteins were completely hydrolyzed. Quinoa hydrolysates at pH 1.2 showed no antioxidant activity at the tested conditions with ORAC method. RP-HPLC analysis of quinoa protein isolated at pH 4.0 showed appearance of chromatographic peaks between 5 and 65 minutes. The chromatographic profile was very complex as separation was not performed with the analytical definition of the different proteins of isolated.
Este trabajo es parte del Proyecto “Aislamiento y Caracterización de nuevos ingredientes funcionales a partir de proteínas de amaranto y quinua aprobado en el Honorable Consejo Universitario mediante resolución N.- 1373- CU- P- 2014, financiado por el centro de investigación y desarrollo DIDE. Coordinado por Wilman Ismael Carrillo Terán Ph.D. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
- Publication Year
- 2016
- Language
- spa
- Topic
- AISLADOS PROTEICOS
DIGESTIBILIDAD IN VITRO
QUINUA
INGREDIENTES FUNCIONALES
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License