Elaboración de galletas de sal utilizando harina de trigo (Triticum aestivum) nacional de la variedad iniap – cojitambo con suplementos parciales de harina de trigo importado

 

Authors

Aquino Ruiz, Elena Liceth

Format

BachelorThesis

Status

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Description

Las importaciones de trigo extranjero para la fabricación de productos farináceos representan paradójicamente la un rubro producción de importante trigo que nacional sale es del utilizada país,en formulaciones de balanceados para alimentación animal, siendo la harina de trigo nacional una harina Floja, surge la necesidad de establecer nuevas tecnologías de procesamiento encaminadas al consumo humano. El objetivo principal del estudio fue elaborar galletas de sal utilizando harina de trigo (Triticum aestivum) nacional de la variedad Iniap – Cojitambo con suplementos parciales de harina de trigo importado, para ello se trabajó con el Diseño de un Factor Completamente Aleatorizado, donde el factor de estudió fue el porcentaje de harina de trigo importado que se suplementaba a la mezcla para la elaboración de galletas. Se midió humedad (%), dureza (N), color, crujencia, olor, sabor y aceptabilidad en las galletas. Estadísticamente a un nivel de significancia del 5%, el tratamiento que presentó las mejores calificaciones y condiciones físico-químicas fue T9 que contenía 45% de Harina De Trigo Importado y 55% de Harina De Trigo Nacional, con valores promedio de dureza 11,25 N, humedad 3,62%,sensorialmente las galletas elaboradas con T9 (45% HTI y 55% de HTN)fueron muy crujientes (7,94), de un color dorado agradable a la vista (2,83), de un olor característico a galleta (4,07), sabor muy agradable (7,79) y que el consumidor acepta enormemente (8,80). Se determinó las características reológicas para la harina de trigo nacional, importado, la mezcla del mejor tratamiento T9 (45% HTI y 55% de HTN) y una harina comercial para galletas “ Santa Lucía”. Se realizó un análisis bromatológico concluyendo que las galletas de sal elaboradas a partir del mejor tratamiento son un complemento apetitoso de ración alimenticia diaria, que aporta un valor energético de 485,76 Kcal /100g.El Tiempo de vida útil es de 2,7 meses a condiciones extremas de temperatura (30°C) y humedad relativa (70%HR). Finalmente el costo de los paquetes de 30g de galletas de sal en fundas de celofán fue de 0,09 $ y su rendimiento del 97,03 %

Publication Year

2013

Language

spa

Topic

Galleta
Harina
Trigo

Repository

Repositorio Universidad Técnica de Ambato

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http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6496

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openAccess

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