Efecto de la incorporación de arándano deshidratado (Vaccinium Oligofructosa, myrtillus L.) y salvado de trigo en la aceptabilidad de galletas dulces
- Authors
- Caiza López, Norma Patricia
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
En el presente trabajo de investigación se estudió el efecto de la incorporación de oligofructosa Orafti P95 (0 g; 2,2 g; 4,4 g); arándano deshidratado (10 g/100g; 15 g/100g), y salvado de trigo (5 g/100g; 10g/100g), en la aceptabilidad de galletas dulces, se empleó un diseño factorial AxBxC para los análisis físicos y un Diseño de bloque incompletos equilibrado para el análisis sensorial; los atributos evaluados fueron: color, olor , sabor, crujencia y aceptabilidad. Se encontró estadísticamente el mejor tratamiento a través de las pruebas de comparación múltiples de Tukey y LSD a un nivel de significancia del 5%. Los equipos empleados en la experimentación fueron: balanza infrarroja Kem MLS 50, texturómetro Brookfield CT3 y una ficha de catación con una escala hedónica no estructurada de 15 cm. El mejor tratamiento fue la galleta que contenía 2,2 g oligofructosa, (15 g/100g) arándano deshidratado, (5 g/100g) salvado de trigo, con una humedad 3,59%, dureza 4, 06 Kg-f, trabajo dureza terminado 19,76 mJ; sensoriamente las galletas resultaron ser muy crujientes (7,89); con una tonalidad dorado característico (4,23); un olor muy perceptible (7,94), sabor muy agradable (8,5) y con una buena aceptabilidad (9,25) por parte del grupo de catadores; nutricionalmente destacaron por su elevada capacidad antioxidantes (207,54 mg/100g); polifenoles totales (10,32 mg/g); azúcares totales (15,48 %); bajo contenido energético (412,84 Kcal/100g); fibra dietética total (2,03%); fibra dietética soluble (1,91%); fibra dietética insoluble (0,17%).
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- Galletas
Arándano
Deshidratación
Oligofructosa
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License