Comportamiento del perfil organoléptico de los cacaos CCN-51 y nacional en respuesta a la introducción del presecado de las almendras en el protocolo de fermentación: Reporte final
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El concepto de que el presecado de la masa de cacao antes de la fermentación podría disminuir la acidez sensorial produciendo un perfil organoléptico mejor balanceado, fue la idea a partir de la cual se formuló la hipótesis cuya demostración se constituyó en el objeto del presente trabajo de investigación. Se utilizaron los cacaos CCN-51 y Nacional Los objetivos específicos del estudio fueron: 1) Conocer si el presecado acelera el aumento de temperatura de la masa fresca, acorta el periodo de fermentación y reduce el tiempo necesario para la obtención de un buen porcentaje de almendras debidamente fermentadas; 2) Determinar si los contenidos de acidez volátil, polifenoles y alcaloides (teobromina y cafeína), compuestos que son importantes en la expresión organoléptica del cacao, varían en función del presecado de las almendras; y 3) Conocer de que manera el presecado influye sobre las diferentes dimensiones del comportamiento organoléptico en ambos tipos de cacao. La investigación de campo, laboratorio así como el análisis e interpretación de resultados abarcó el periodo Julio 2005-Marzo/2007.
- Publication Year
- 2007
- Language
- esp
- Topic
- CACAO
THEOBROMA CACAO
ALMENDRA
PRUNUS DULCIS
PRESECADO
FERMENTACIÓN
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- http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/1676
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