Validación del proceso de pasteurización en las características fisicoquímicas y organolépticas en la pulpa de mora en la empresa “Leyendas Ecuador”

 

Authors

Loza Gómez, Edison Javier

Format

MasterThesis

Status

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Description

Our country is characterized by having a wide variety of fruits, among which the blackberry stands out for its physical characteristics being very palatable to the consumer's palate and from which various uses are obtained, one of them being the fruit pulp. This unique product requires a strict physicochemical and microbiological process at the industrial level, generating development opportunities for micro and macro entrepreneurs, which is why improving the processes in its preparation demands the interest of those who bet on this product. In such a way that the present investigation focused on studying the blackberry pulp that is elaborated in the company "Leyendas Ecuador" in order to validate its pasteurization process on the physicochemical and organoleptic characteristics, to establish the ideal pasteurization temperature applying three temperatures (80, 75 and 70 degrees celsius) compared to packaging times (15, 30, 45 and 60 min), for which a “Completely Random Design” was applied with 12 treatments and 3 repetitions, evaluating variables such as : hydrogen potential (pH), brix degrees, colorimetry and viscosity, while in the organoleptic analysis the color, smell, taste and texture were evaluated. Among the results with greater representativeness, it can be seen that there was no statistically significant difference when comparing the effect of temperatures in relation to the different packaging times (p higher 0.05) on the dependent variables; while when evaluating the effect of the different packing times for each pasteurization temperature, it was determined that there was a statistically significant difference (p less 0.05) on the pH, corresponding to the temperatures of 80 and 70 degrees celsius. Finally, when performing a nonparametric statistical test, the effect of the change in temperature (80 to 70 degrees celsius) of pasteurization in the blackberry pulp on the dependent variables was evidenced, generating a statistically significant difference in relation to the pH (p same 0.003) and viscosity (p less 0.001); while changes in temperature and packaging time did not significantly affect the organoleptic characteristics of the blackberry pulp. With this it is concluded that the ideal pasteurization temperature of the blackberry pulp is 70 degrees celsius, because a much more acidic pH and a higher viscosity are observed, which must be packed in a not very long time
Nuestro país, se caracteriza por tener una gran variedad de frutas, entre las cuales la mora se destaca por sus características físicas siendo muy apetecible al paladar del consumidor y de la cual se obtienen varios usos, uno de ellos es la pulpa de fruta. Este singular producto requiere a nivel industrial un estricto proceso y control fisicoquímico y microbiológico, generando oportunidades de desarrollo a micro y macro emprendedores, razón por la cual el mejorar los procesos en su elaboración demanda el interés de quienes apuestan a este producto. De tal manera que la presente investigación se centró en estudiar la pulpa de mora que se elabora en la empresa “Leyendas Ecuador” con el fin de validar su proceso de pasteurización sobre las características fisicoquímicas y organolépticas, para establecer la temperatura de pasteurización ideal aplicando tres temperaturas (80, 75 y 70 grados centígrados) en comparación con los tiempos de envasado (15, 30, 45 y 60 min), para lo cual se aplicó un “Diseño Completamente al Azar” con 12 tratamientos y 3 repeticiones, evaluando variables como: potencial hidrógeno (pH), grados brix, colorimetría y viscosidad, mientras que en el análisis organoléptico se evaluó el color, olor, sabor y textura. Entre los resultados con mayor representatividad se aprecia que no hubo diferencia estadísticamente significativa al comparar el efecto de las temperaturas con relación a los distintos tiempos de envasado (p mayor que0.05) sobre la variables dependientes; mientras que al evaluar por otra parte el efecto de los distintos tiempos de envasado para cada temperatura de pasteurización se determinó que hubo diferencia estadísticamente significativa (p menor que 0.05) sobre el pH, correspondiente a las temperaturas de 80 y 70 grados centígrados. Finalmente, al realizar una prueba estadística no paramétrica, se evidenció el efecto del cambio de la temperatura (80 a 70 grados centígrados) de pasteurización en la pulpa de mora, sobre las variables dependientes, generando una diferencia estadísticamente significativa con relación al pH (p igual 0.003) y viscosidad (p menor que 0.001); mientras que los cambios de temperatura y el tiempo de envasado no afectaron significativamente a las características organolépticas de la pulpa de mora. Con ello se concluye que la temperatura ideal de pasteurización de la pulpa de mora es de 70 grados centígrados, porque se aprecia un pH mucho más ácido y con mayor viscosidad, el cual debe ser envasado en un tiempo no muy prolongado.

Publication Year

2018

Language

spa

Topic

CALIDAD ALIMENTARIA
TRATAMIENTO TÉRMICO
PASTEURIZACIÓN
PULPA DE FRUTA
MORA

Repository

Repositorio Universidad de las Américas

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http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/9412

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