Elaboración del Queso Fresco

 

Authors

Cando Asitumbay, Lourdes Janeth

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

This standard establishes requirements for fresh unripened cheese including fresh cheese, intended for direct consumption or further processing. If there is specific provision for a variety of cheese, in particular consider this. (NTE INEN 1528). Cheese is the slightly granular fresco.-scalded unripened cheese, or molded, relatively firm texture, prepared with whole milk, low fat, coagulated with enzymes and / or organic acids, generally without lactic cultures. It is also designated as white cheese, obtained by: a) total or partial clotting protein milk, skim milk, partly skimmed milk, cream, whey cream or milk, butter or any combination of these ingredients, by the action of rennet or other suitable coagulating agents, and by runoff partial serum that emerges as a result of such coagulation, respecting the principle that cheese-making results in a concentration milk (especially casein portion) protein and therefore the protein content the cheese will be distinctly higher than the mixture of dairy ingredients already mentioned based on which the cheese was made; b) Processing techniques involving coagulation of milk protein and / or products obtained from milk which give an end-product with similar physical, chemical and organoleptic characteristics as the product defined in paragraph.
La presente Norma establece los requisitos para el queso fresco no madurado, incluido el queso fresco, destinado al consumo directo o a posterior elaboración. En caso que exista norma específica para una variedad de queso fresco, en particular se considerará esta. (NTE INEN 1528). Queso fresco.- Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco, obtenido mediante: a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, de mantequilla o de cualquier combinación de estos ingredientes, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los ingredientes lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas.

Publication Year

2016

Language

spa

Topic

QUESO FRESCO
PASTEURIZADO
MATERIA PRIMA
ESTANDARIZACIÓN

Repository

Repositorio Universidad Estatal de Bolivar

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http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/1396

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