Factores determinantes del poder de panificaci?n de almid?n de yuca modificado por fermentaci?n e irradiaci?n UV

Description: En Am?rique du Sud, une alternative traditionnelle ? la farine de bl? est l' amidon de manioc aigre lequel offre une excellente capacit? de panification (Cereda (1973) et Westby & Cereda (1994) au Br?sil et C?rdenas & De Buckle (1980) et Zakhia, Dufour, Chuzel, & Griffon (1996) en Columbie. Ce produit est utilis? localement pour la fabrication de produits de boulangerie et p?tisserie. Par ailleurs, ce type d'amidon modifi? par fermentation et irradiation UV peut ?tre utilis? comme adjuvant dans la production de pain ou comme le principal ingr?dient dans la fabrication de produits sans gluten. Cependant, le processus d'obtention de l'amidon aigre ?tant empirique, la capacit? de panification des produits finis est d'une qualit? irr?guli?re et souvent impr?visible. Plusieurs auteurs ont ?tudi? la capacit? de panification de l'amidon aigre, notament l'influence des traitements post-r?colte: fermentation et s?chage solaire. L'effet synergique de ces deux traitements entra?ne une d?gradation de l'amidon responsable d'une meilleure panification. Ces alt?rations peuvent se situer au niveau mol?culaire (formation de radicaux libres, oxydation et d?polym?risation) ou au niveau supramol?culaire (comportement du granule d'amidon lors de la g?latinisation).

Topic: FERMENTACI?N
IRRADIACI?N UV
CIENCIAS EN ALIMENTOS
TECNOLOG?A AGROALIMENTARIA

Get full text: http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec//handle/28000/1467